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“茶痴”张卫国的革故鼎新之路

“茶痴”张卫国的革故鼎新之路

余杭晨报报道 在杭州市茶科所日前举行的一场“西湖龙井手工炒制创新技艺”成果品鉴会上,来自全国最顶级的业内品鉴专家、学者对张卫国创新技艺茶叶进行审评。专家们一致认定,这种创新技艺能提高细胞的破壁率,把大分子功效物质裂解成小分子活性物质,还突破了千百年来最难解决的绿茶从生茶炒成熟茶的难题。

张卫国的工作室坐落在余杭中泰的一处村落中。记者步入茶室,他刚从冷库出来,手里拿着几袋小包龙井。

“来来来,尝尝这个。”张卫国热情地招呼着,煮水、放茶、冲泡……动作一气呵成。时值梅雨季,雨淅淅沥沥地下,记者接过一杯热腾腾的茶,湿冷一扫而光。在茶香氤氲间,“茶痴”张卫国开始讲述他与茶的故事。

创新技艺 将太极理念融入手工炒茶

张卫国出生在余杭茶乡——中泰,这里茶园遍布,风光旖旎。每年春天,采茶成了乡里人的重要农事之一。耳濡目染,年幼的张卫国对茶产生了浓厚兴趣。

11岁时,张卫国跟着舅舅开始学习炒茶;18岁时,前往西湖龙井村拜师学艺;1999年起开始,他深入研究炒制龙井茶的技艺。

杭城茶商多如牛毛,如何在众多佼佼者中脱颖而出?张卫国把目光锁定在了创新技艺上。

“当时,业内很少有人关注技艺创新,即便有创新,也大多在条条框框中修修补补,我想尝试着往前迈一大步。”张卫国说,有了方向还不够,还需要有理论支撑,光有理论也不够,更需要实践来验证。

为了创新炒茶技艺,高中文化的张卫国从古书文献到现代科学论文,把跟茶有关的知识自学了一个遍,就连植物细胞破壁技术分子领域的知识也有涉猎。

为了验证自己的想法,张卫国经常把自己锁在实验室里,没日没夜地试验。“我们对茶的研究和开发还远远不够,细胞是否破壁很大程度上影响了茶的香度与口感。传统炒制的龙井茶,细胞破壁率只有三四成,细胞壁内很多好物质释放不出来,耐泡度也不够,这个技术壁垒在业内一直无法突破。”张卫国说。

上万次的失败,磨不灭张卫国的信念,最终他总结出了一套炒茶技艺。由于这套技艺与太极理念不谋而合,张卫国称它为“太极炒茶”。

太极炒茶 以玄妙技艺留茶香清气

其次是技艺要求高。张卫国把炒制技艺总结为“身法上要空、松、圆、活,手法上要沾、粘、连、随”。

第三是耐泡度高。张卫国炒出的茶韧性十足,比市面上一般的茶叶都耐泡,经过10余泡,香气依旧很重,饮后口内清香甘甜,从花香到熟果香都表现得淋漓尽致。

为了促进茶学理论与实践相结合,张卫国与浙江大学茶科所、浙江大学茶叶系和杭州市茶科所等高校科研机构深入合作,结对互学。

太极炒茶有什么玄妙之处?

首先是炒制温度高。张卫国介绍说,相比传统炒茶120~130℃,这种创新技艺的温度高30~50℃,力量也比传统炒茶高3-4倍。“温度高不要怕,只要动作正确,手是不会被烫伤的。”张卫国一边示范一边讲解,额头已沁出汗珠。在如此高温之下,保证茶叶质量的同时还要防止被烫伤,需要长年累月的反复练习。

以茶会友 让中华茶文化美名远扬

2019年12月7日,张卫国作为西湖龙井传承创新工匠代表,被邀赴印度尼西亚参加皇室庆典大礼,以西湖龙井为文化桥梁,让中华茶文化美名远扬海外。这趟印尼之行,张卫国大力宣传西湖龙井,其专业素养深受好评。

现在,张卫国既要完善“太极炒茶”技艺,又要为传播西湖龙井茶文化而奔忙。为了推广茶文化,他通过网络直播间,以茶会友,向网友表演古禹龙井的炒制技艺,还向网友介绍西湖龙井茶的相关知识。

受到张卫国的影响,他的女儿大学毕业后也成为了一名茶艺师。张卫国坦言道,他和业内同行遇到的难题一样,如今愿意炒茶的人越来越少了,所以传承茶文化的担子就更重了。

张卫国希望更多年轻人能习茶、制茶,弘扬茶文化,让更多人喝上不伤胃的好茶。